獼猴桃的深加工

獼猴桃除了鮮食，還可加工成各種各樣的食品，如果汁、果酒、果脯、果醬等，并可以長(cháng)期存放，四季供食?，F將相關(guān)的加工技術(shù)介紹如下：

獼猴桃果汁
工藝流程：選料→去皮→榨汁→過(guò)濾→調配→裝罐→入庫。
技術(shù)要點(diǎn)：①選料：選八成熟果實(shí)，剔除病蟲(chóng)果、爛果。②去皮：用0.1mg/kg的高錳酸鉀溶液對獼猴桃進(jìn)行消毒，清除蟲(chóng)卵及微生物，再用清水清洗幾次，隨后去皮。③榨汁：將去皮果實(shí)放在破碎機或打漿機中打漿。再將破碎成漿的果實(shí)加熱到60～65℃，放入榨汁機中榨汁，可加入適量的果膠分解酶提高出汁率。④過(guò)濾：用過(guò)濾機或平板布過(guò)濾，把果汁中的殘籽或果肉濾出。此時(shí)果汁渾濁，低溫下冷凍可吸取上層澄清果汁。若需要制作渾濁果汁，可進(jìn)行真空脫氣，保持色澤不變，然后用高壓機進(jìn)行均質(zhì)，使果膠與果汁親和。⑤調配：按原果汁的40%加白砂糖配成可溶性固形物為35%以上的果汁。⑥裝罐：將調配好的果汁通過(guò)滅菌器加熱，當果汁溫度達到70～80℃時(shí)，迅速裝罐。趁熱封好罐口，真空度要達46.7KPa以上。裝罐密封后立即進(jìn)行殺菌8～15分鐘，殺菌后冷卻到40℃取出。⑦入庫：冷卻后將罐擦干凈入庫。

獼猴桃酒
工藝流程：選料→處理→主發(fā)酵→分離、壓榨→后發(fā)酵→調配、陳釀→配酒、過(guò)濾→裝瓶。
加工方法：①選料：選擇成熟、柔軟的果實(shí)作為原料，剔除生硬、腐爛、病蟲(chóng)害果。②處理：將果實(shí)洗凈瀝干水分，用破碎機破碎成漿狀，破碎時(shí)注意加適量軟水。③主發(fā)酵：把處理好的漿液放在已消毒的壇子或水泥池內，使其自然發(fā)酵，果漿裝入量一般為容器容積的80%。果漿入池后加入5%含糖量為8.5%的酵母糖液。發(fā)酵初期要供給充足的空氣，使酵母加速繁殖。而發(fā)酵中、后期需密閉容器，發(fā)酵溫度控制在25～30℃為宜。發(fā)酵期間要求每天攪拌2次，待含糖量降至0.5%以下，發(fā)酵液無(wú)聲音、無(wú)氣泡產(chǎn)生時(shí)即為主發(fā)酵終點(diǎn)，主發(fā)酵一般持續5～6天。④分離、壓榨：主發(fā)酵結束后，立即把果渣和酒液分離，先取出自流汁，然后將果皮、果渣放入壓榨機榨出酒液，至此轉入后發(fā)酵。⑤后發(fā)酵：主發(fā)酵后的酒液中還有少量糖未轉化為酒精，可將酒液的酒度調到12%（v/v），將經(jīng)過(guò)嚴格消毒的容器溫度保持為20～25℃，發(fā)酵1個(gè)月左右進(jìn)行分離。⑥調配、陳釀：把后發(fā)酵的酒液用虹吸法分離沉淀，再用食用酒精將酒度調至16%～18%，然后放在地下室內密封陳釀1～2年。⑦配酒、過(guò)濾：用食用酒精將陳釀酒的酒度調至15%～16%，再行過(guò)濾，即為成品酒。⑧裝瓶：將過(guò)濾后的成品酒裝入消過(guò)毒的潔凈玻璃瓶?jì)?，立即壓蓋密封，然后貼上標簽即可入庫。
成品特點(diǎn)：成品呈金黃色，色澤透亮，具有獼猴桃酒*的芳香和陳酒醇香，酒度為16%（v/v）～18%（v/v），含糖量約為12%，總酸為0.6%。

獼猴桃果脯
工藝流程：選料→去皮→切縫→燙漂→糖漬→糖煮→干燥→包裝。
加工方法：①選料：選八成熟的獼猴桃做原料，剔除畸形、病害、霉爛的果實(shí)。②去皮：配置0.1mg/kg的高錳酸鉀溶液，將獼猴桃浸入溶液中40～60秒，再清洗幾次，去皮。再將果實(shí)放在0.8%的鹽酸溶液或1.5%～2%的檸檬酸溶液中進(jìn)行中和。③切縫：將獼猴桃沿果實(shí)縱向切縫，切縫寬度為2～3mm，深度約占果實(shí)直徑的1/3，然后將獼猴桃切成厚10～15mm的薄片。為防止果片的氧化變色，要將處理好的果實(shí)放入1%～2%的食鹽溶液中進(jìn)行保存。④燙漂：將果實(shí)片投入沸騰的清水中燙漂2～3分鐘，燙漂后迅速放入水中冷卻。⑤糖漬：將果實(shí)瀝干，放入占獼猴桃總質(zhì)量約40%的白砂糖中糖漬24小時(shí)，糖漬時(shí)應將砂糖分為上、中、下三層，并以5∶3∶2的比例分布。⑥糖煮：配制質(zhì)量分數為50%的糖液，并煮沸，將糖漬過(guò)的果實(shí)加入糖液中，沸煮 10分鐘后次加糖，糖量約為果實(shí)質(zhì)量的16%，待沸煮15分鐘后第二次加糖，糖量約為果實(shí)質(zhì)量的15%，繼續沸煮約20分鐘，當糖液質(zhì)量分數達到60%～65%時(shí)，掰開(kāi)切縫看到果肉呈半透明狀時(shí)，糖煮結束。⑦干燥：將果實(shí)撈出，瀝干糖液，均勻地攤在烘盤(pán)上，用廂式烘干機在60～75℃的溫度條件下烘10～12小時(shí)，以不黏手、捏起來(lái)有彈性為宜。⑧包裝：包裝要及時(shí)，以防產(chǎn)品吸潮。建議采用食品用復合塑料袋，規格為100～200g的定量包裝，也可以采用真空包裝，真空度為0.07MPa，外加商標紙盒。
成品特點(diǎn)：外觀(guān)為暗綠黃色或淡黃色、色澤透明，產(chǎn)品為圓片狀，果體飽滿(mǎn)，不破不爛，不返砂，不流糖，含糖量為35%～40%，總酸為0.35%～0.5%，含水量為15%～20%，甜酸適口，有脆感，具有獼猴桃去皮、切片、糖制后應有的風(fēng)味和香氣。

獼猴桃罐頭
工藝流程：選料→去皮→整修→切片→預煮、配糖水→裝罐→封口→殺菌、冷卻→入庫。
加工方法：①選料：選擇成熟度中等、無(wú)霉爛、無(wú)病蟲(chóng)傷的新鮮獼猴桃果實(shí)。②去皮：將選好的原料放入0.1mg/kg的高錳酸鉀溶液中，在105℃左右的溫度條件下浸泡1～2分鐘，然后沖洗干凈、去皮，后將果實(shí)放在1%的鹽酸中進(jìn)行中和，常溫下待30秒。③整修：切除兩端，修去殘余果皮及斑疤。④切片：將獼猴桃果實(shí)切成厚度為4～6mm的薄片，清水篩洗，其間剔去白籽片、粉紅色片以及其他的不合格片。⑤預煮、配糖水：將果片放在預煮機內預煮，預煮水與果肉的比為3∶1。預煮時(shí)間為3～5分鐘，煮后迅速冷卻裝罐。注意糖水濃度為36%，煮沸過(guò)濾后備用，溫度要保持在75℃以上。⑥裝罐：要求每罐果肉色澤一致，大小、厚薄均勻。⑦封口：真空度為39.997～46.663KPa。⑧殺菌、冷卻：封口后迅速殺菌，然后冷卻至40℃左右。⑨入庫：冷卻后即將罐揩干凈，入庫貯藏。
成品特點(diǎn)：果肉呈淡黃色或青黃色，糖水透明，軟硬、甜酸適度。果肉質(zhì)量不低于凈質(zhì)量的55%，開(kāi)罐時(shí)糖液濃度為18%～22%，具有獼猴桃風(fēng)味。

文章轉載：個(gè)人圖書(shū)館